Jedná sa o Tenderloin steak, resp. Sviečkovica, Strip steak, T- bone a Rib eye.
Z ktorej časti toto mäso pochádza?
Všetky štyri časti pochádzajú z rozličných svalov, vo všeobecnosti z oblasti, ktorá je v okolí hornej časti stehna, svečkovica, rebrá, nízka roštenka. Tieto svaly nevykonávajú príliš veľkú námahu, alebo obsahujú priveľa spojivových tkanív, ktoré sú potrebné dlhšie uvariť, aby sa jednoduchšie od seba rozdelili. Výsledkom potom je, že tieto časti sú oveľa jemnejšie ako iné kúsky hovädzieho mäsa. Rýchla tepelná príprava a intenzívne teplo je všetko to, čo mäso potrebuje, aby malo hnedú kôru, zatiaľ čo vnútro môže byť pripravené na aký stupeň prepečenia máte chuť.
Vzhľadom k tomu, že sú tieto kusy o niečo drahšie, naozaj si treba dobre rozmyslieť, ktorý si vyberiete. Máte radšej veľký, šťavnatý kus mäsa, alebo vás viac zaujal krehkejší kúsok?
Sviečkovica
Inak nazývaný: Tenderloin steak, Filet mignon, Châteaubriand.
Ako sa predáva: vykostený, je to najdrahší rez mäsa.
Kde sa nachádza: celá sviečkovica začína pod nízkou roštenkou potom sa ku koncu zužuje. Filet mignon je z tej užšej časti a Châteaubriand zas z tej hrubšej.
Ako vyzerá: mäso je chudšie a má jemne zrnitú štruktúru. Kvôli svojmu menšiemu tvaru sú steaky sviečkovice hrubšie ako väčšina steakov.
Ako ho pripraviť: pretože sviečkovica býva hrubšia, najlepší spôsob, ako ju pripravíte je opekať pokým kôrka nezostane hnedá a varenie následne dokončiť na miernom ohni, alebo dopiecť v rúre.
Strip steak
Inak nazývaný: New York Strip, top sirloin, top loin.
Ako sa predáva: zvyčajne vykostený.
Kde sa nachádza: v okolí nízkej roštenky, zo zadnej časti chrbta.
Ako vyzerá: okolo mäsa je tuková vrstva. Aj keď obsahuje malé množstvo tukového mramorovania, vo vnútri nie je príliš mastné.
Ako ho pripraviť: odporúča sa variť pri vysokej teplote.
T – bone
Inak nazývaný: Porterhouse
Ako sa predáva: podľa nariadenia Amerického ministerstva poľnohospodárstva (USDA) T- bone musí obsahovať minimálne 12cm širokú časť sviečkovice a Porterhouse musí mať časť sviečkovice cca 3cm.
Kde sa nachádza: bedrová časť chrbtice.
Ako vyzerá: v strede mäsa je kosť v tvare písmena T. Na jednej strane je sviečkovice a na druhej strane je roštenka. Má bohaté tukové mramorovanie.
Ako ho pripraviť: Pretože v jednom rezaní sú v podstate dva druhy steakov, musíte byť opatrní pri varení, pretože sviečkovica sa uvarí rýchlejšie ako roštenka. Snažte sa udržať sviečkovicu ďalej od zdroja tepla.
Rib eye
Inak nazývaný: Entrecôte.
Ako sa predáva: s kosťou a bez kosti.
Kde sa nachádza: na chrbte.
Ako vyzerá: veľa tukového mramorovania a veľa tukových vrecúšok.
Ako ho pripraviť: na vysokej teplote.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.