Najväčšiu časť, až 75% objemu tvorí voda, čo má za následok zmenšovanie mäsa počas tepelnej úpravy. Počet bielkovín je cca 20%, čo je viditeľné pri spracúvaní mäsa, kedy mäso po uvarení začne postupne tuhnúť. Tuk tvorí iba približne 5% objemu, čo je vo všeobecnosti menej ako tuk v bravčovom mäse. Aj táto zanedbateľná zložka do veľkej miery ovplyvňuje chuť mäsa, pretože zabezpečuje jeho šťavnatosť. Najchudšie mäso nájdeme vo sviečkovici, roštenke a stehne. Cukry hrajú dôležitú úlohu pri tepelnej úprave mäsa, čiže pri požadovanom stupni prepečenia, keď mäso začína hnednúť.
Štruktúra mäsa
Väzivové tkanivo je hlavný faktor, ktorý ovplyvňuje jemnosť, resp. tuhosť mäsa. Má vplyv na hodnotu pH, ktorá súvisí s množstvom kyseliny mliečnej vznikajúcej po usmrtení zvieraťa. Zapríčiňuje to množstvo stresu, ktoré zviera prežíva počas usmrtenia. Ak je pH nízke, mäso je tmavé, tuhé a suché. Keď je pH príliš vysoké, mäso je mľandravé s svetlé. Chemický proces, teda posmrtné stuhnutie, ustupuje po 3-4 dňoch, preto v tomto intervale musí byť mäso dôkladne zmrazené. Veľkosť a zoskupenie svalových vlákien, ako druhá časť štruktúry mäsa, indikujú textúru mäsa.
Kolagén a elastín
Poznáme dva druhy väzivového tkaniva, kolagén a elastín. Pôsobením enzýmov, ktoré sa nachádzajú v mäsa, sa kolagén prirodzene rozkladá, čo má za následok tzv. zrenie mäsa. Kolagén je bielej farby a pomalým, dlhým varením sa mení na želatínu. Pomocou dostatočnej vlhkosti môžeme takto uvariť aj tuhšie mäso, ktoré má vyšší podiel väzivového tkaniva. K jemnosti mäsa môžeme dopomôcť aj marinovaním. Marinády obsahujú kyseliny rozkladajúce kolagén.
Recept: Marinovaný Strip steak
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.