MENU

Rande s kuchárom #2 - Roman Havadej

Volám sa Roman Havadej (29) a som šéfkuchárom reštaurácie Tarpan v Bratislave. U nás v reštaurácii sa zameriavame na mäso s napárovanou prílohou. Steaky máme ponechané bez prílohy, aby si každý zákazník mohol vyskladať prílohu, na akú má práve chuť.

Steaky ako také podávané vo voliteľných gramážach, takže si zákazník vie objednať 200g, 300g, 400g, čo nie je samozrejmosť vo všetkých reštauráciách - tento ťah sa nám osvedčil za čo sme radi. Našu kuchyňu by som nazval jediným slovom “kreatívna” snažíme sa ľudí prekvapiť každý deň a to aj formou “špeciálov”, do ktorých zaraďujeme aj steaky už priamo s napárovanými prílohami ako kompletný chod.

Ako prepečené steaky najviac chutia Slovákom?

Myslím, že gastro ako také urazilo na Slovensku dlhú cestu, dobiehame okolité štáty. Dopyt po jedle ako aj nároky zákazníka rastú. Samozrejme sa to týka aj steakov. Zvyčajné prepečenie ostáva medium, medium well alebo medium rare. Teší ma, že stále menej ľudí žiada prepiecť steak úplne. Samozrejme “slovenské medium” by som nevnímal také isté ako v okolitých krajinách. Mám pocit, že to prepečenie je väčšie.

Aký recept najčastejšie pripravujete?

Na túto otázku sa mi dosť ťažko odpovedá, nakoľko najradšej improvizujem, vždy pred skladaním “špeciálov”, na poslednú chvíľu niečo pridám alebo naopak uberiem.

Podľa čoho vyberáte steaky?

Pri skladaní lístka je to o komunikácii s dodavateľmi. Ide samozrejme aj o nákupnú cenu, pôvod mäsa, časť mäsa z ktorej steak pripravujeme. Momentálne sa v Tarpane nezameriavam na lokálnych dodávateľov steakov, máme preto výber z rôznych častí sveta, rôzne druhy potravy, ktoré dobytok konzumuje, čo samozrejme ovplivňuje konečnú chuť, tukové prerastenie.

Mali ste dáku skúsenosť s vrátením objednávky?

Nikto nie je neomylný a môže sa stať, že sa steak prepečie menej, to však nie je problém, horšie je keď je steak prepečený viac. Ale áno, samozrejme, stalo sa. Samozrejme sme to vyriešili priamo novým steakom alebo zľavou.

Ktorú časť máte zo steakov najradšej a prečo?

Momentálne je to Rib-eye steak, a to práve pre jeho tukové prerastenie, ak je z kvalitného chovu a dobre odležaný, je veľmi krehký a šťavnatý.

Akú omáčku odporúčate ku steaku?

Omáčku? Starý dobrý Demiglace, je to základná hnedá omáčka. Ak je správne pripravená.

Instagram: chef_roman_havadej

Facebook: Roman Havadej

Instagram reštaurácie: restauraciatarpan

Facebook reštaurácie: Reštaurácia Tarpan


Prehľad steakov

Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.

Ďalšie články

Ďakujeme, že ste nám napísali. Kontaktovať Vás budeme v najbližšej dobe.
Zrušiť