1. Nevarte steak hneď, ako ho vytiahnete z chladničky
Prvou a zásadnou chybou pri príprave steaku je, že po vytiahnutí z chladničky ho ihneď pokladáme na horúcu panvicu. "V reštaurácií nechávame steaky vždy zohriať na izbovú teplotu, pretože vtedy sa steak rovnomerne opečie. Ak je mäso veľmi chladné, kôrka sa nám rýchlo zuhoľnatie a vnútro zostane mäkké."
2. Nedávajte steak na panvicu, alebo gril ktorý je príliš studený
Ak nepočkáte pokým sa panvica zohreje, na steaku sa nezačne proces karamelizácie a bude sa pripravovať vo vlastnej pare. "Šťava zo steaku vytečie a ostane iba suchý kúsok mäsa."
3. Nezabúdajte steak poriadne okoreniť
Podľa šéfkuchára Billa by ste nemali zabúdať steak poriadne okoreniť. "Okoreňte obidve strany steaku. My v reštaurácií používame kombináciu kosherovej soli a morskej soli a čerstvé korenie, ktoré obsahuj zmes siedmych bylín."
4. Nenechávajte steak na otvorenom ohni príliš dlho
"Keď grilujete steak, najprv ho prudko opečte na silnom ohni a až potom ho presunte na menší plameň."
5. Nestláčajte steak vidličkou
"Ako do steaku spravíte dieru vidličkou, vytečie z neho dôležitá šťava." Okrem "finger testu", ktorým skúsite prepečenie steaku, existuje aj test porovnávania prepečenia mäsa s prstom a časťou tváre.
6. Neotáčajte steak viac ako jeden krát
Steak položte na horúcu panvicu, počkajte kým začne proces karamelizácie a preklopte ho iba raz. "Mäso nepotrebujete obracať každé dve minúty, pretože ak tak urobíte, steak začne vysychať."
7. Nestláčajte mäso zbytočne
Vyvíjať tlak špajdlou je skoro také isté, ako keď do neho picháte vidličkou. "Hlavnou úlohou pri príprave steaku je udržať tuk vo vnútri mäsa."
8. Steak, ktorý ste zobrali z grilu, alebo panvice, neservírujte ihneď
Po varení necháme vždy mäso odpočinúť a šťavu v steaku odležať. Doba odpočinku steaku závisí od veľkosti steaku. "V reštaurácií nechávame Porterhouse odpočívať 10 - 15 minút. Na ostatné rezy stačí 10 minút."
9. Pred servírovaním nezabúdajte steak znovu okoreniť
Mnoho korenín sa vytratí v procese varenia. "V reštaurácií Delmonico Billy vždy mäso osolíme morskou soľou ešte pred tým ako steak opustí kuchyňu."
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.