Mýtus 1.
Odležaním steaku pred varením na izbovú teplotu zabezpečíte rovnomerné hnedé prepečenie.
Všetky recepty radia, aby ste si nechali svoj steak odležať vždy pred pečením a vtedy dosiahnete rovnomerné prepečenie. Jeden kus mäsa sme nechali odležať a druhý sme dali na panvicu hneď potom, ako sme ho vytiahli z chladničky. Na podávanie steaku nám stačí tak 50°C vnútornej teploty. Oba steaky boli hnedasté, oba vyzerali a chutili rovnako. Dôležitá nebola povrchová teplota, ale povrchová vlhkosť a steak nezhnedne pokiaľ sa vlhkosť z povrchu neutrie napr. kuchynskými utierkami.
Mýtus 2.
Vypražte mäso na panvici ešte pred tým, ako ho upečiete, aby steak zostal vo vnútri šťavnatý.
Tento mýtus sme jednoducho zvrátili, keď nám pri pečení šťava začala presakovať z vnútra mäsa na povrch. Ľudia však hovoria, že ak steak najprv opražíme, dosiahneme lepšiu chuť. Aj tento mýtus sme vyvrátili a keď sme steak dali najprv do rúry na 100-140°C, dokonca sa nám rovnomernejšie prepiekol a bol šťavnatejší. Táto technika sa volá obrátené opekanie steaku.
Mýtus 3.
Ak má steak v sebe kosť, jeho chuť je výraznejšia.
Skúsili sme opiecť steak s kosťou a steak bez kosti. Oba mali podobnú chuť, takže sa nemôže stať, že šťava v steaku prechádza z jednej strany na druhú. Čo je dôležité, ako dlho sa konce mäsa dotýkajú panvice. Čím dlhšie ho na panvici prepekáte, tým mäso stráca viacej šťavy. Takže kosť vo vnútri mäsa iba zabraňuje tomu, aby sa steak dostával celý povrchom na horúcu panvicu. Ale nikdy nie je na škodu mať z poriadneho T- bone kusu kosť, ktorá má na povrchu chrumkavé hnedé kúsky.
Mýtus 4.
Na panvici otoč steak iba raz, pred tým ako ho dáš do rúry.
Mäso, ktoré sme otočili iba raz sa opieklo viac, ale to, ktoré sme obrátili niekoľko krát sa upieklo rovnomernejšie. To je preto, lebo ich pečieme jemnejšie z oboch strán, a tým dosiahneme tú istú hnedú kôru.
Zdroj: www.seriouseats.com
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.