Práca v kuchyni je síce náročná na čas, psychiku a zručnosť, no na druhú stranu dokáže človeka naučiť pokore a rešpektu a zároveň je to práca zaujímavá, krásna a občas aj vtipná. Nakoľko v nej trávim viac času ako doma, je to moja druhá rodina.
Podľa čoho vyberá steaky?
Na dobrý steak treba každopádne kvalitné mäso. Z dobrého chovu a kvalitného plemena je mäso najlepšie, samozrejme v rámci možností, z domáceho chovu. V dnešnej dobe existuje viacero druhov steakov ako kedysi. Popri klasickej sviečkovici sa dnes pripravujú steaky z hrude, pupku, stehna atď. Kvalitným spracovaním mäsa a zručnosti kuchára sa vie kúsok mäsa premeniť na zážitok.
Ktorú časť máte zo steakov najradšej a prečo?
Osobne mi napr. z hovädzieho mäsa chutí vysoká roštenka, najlepšie na kosti a dobre vyzretá. Každé mäso sa totiž mení už počas zrenia (čas, kedy sa čerstvé mäso nechá pri určitej teplote stáť v chlade a suchu). Získava tak väčšiu krehkosť, jemnosť, mení sa jeho sfarbenie a zväčšuje sa plnosť jeho chuti. Kvalitná vysoká roštenka je krásne prerastená tukom, takže jej chuť je oveľa intenzívnejšia a plnšia, nakoľko tuk je nositeľom chuti.
Akú pancivu používate pri pečení steaku?
Další z faktorov pri príprave steakov je jeho tepelná úprava. Grill, sous-vide a grill, panvica... V domácich podmienkach je asi najpoužívanejšia panvica. Tá by mala byť z kvalitného kovu alebo zliatiny, skôr masívnejšia ako tenkostenná. Čím vyššiu teplotu panvica zvládne, tým lepšie.
S akou prílohou steak najčastejšie pripravujete
Steak je steak. Ale treba k nemu aj nejakú chutnú prílohu. Tu je možné prílohu pripraviť ako zo zeleniny alebo ryže, tak aj zo strukovín alebo ovocia. No niekedy stačí len chrumkavé pečivo. Záleží len na tom, čo je momentálne čerstvé, dostupné a hlavne na čo má človek chuť.
Osobne si steaky pripravujem len s dobrým listovým šalátom so zeleninkou a teplým pečivom. Namiesto omáčky používam teplý rozmarínový olej. V jednoduchosti je proste krása...
Akú omáčku odporúčate ku steaku? Aké víno odporúčate ku steaku?
Keď už omáčku, tak určite z výpeku, ktorý nám ostal na panvici po príprave mäsa. Druhov omáčok je viacero. Buď omáčky pripravujete na základe demi-glace, čo je silný vývar z kostí alebo na základe tekutiny (zredukované víno, rôzne šťavy a emulzie). Preferujem nie až tak silné omáčky, ale skôr chuťovo výraznejšie, no jemnejšie. Platí pravidlo, že čím ťažšie mäso, tým silnejšia omáčka a naopak. To isté platí aj pri víne, ktoré k steakom neoddeliteľne patrí.
Máte dáky kuchársky tip, ako steaky pečiete najlepšie?
Keď si steaky pripravujem doma, tak musím panvicu najskôr poriadne rozpáliť. Mäso si potriem olivovým olejom a až potom ho vkladám na rozpálenú panvicu. Doba pečenia je rôzna. Záleží od výšky/hrúbky rezu mäsa, ale aj na finálnom výsledku. To znamená, či chceme mat steak blu-rare, rare, medium, medium-well... Druhov prepečenia je totiž viacero a každému chutí inak. Priemerný cca 200g steak pečiem približne 4-5 minút z oboch stran. Následne ho nechám odležať mimo panvice tak 5-10 minút. Mäso sa doladí na chuť vďaka chemickým reakciám vo vnútri a zároveň sa rovnomerne prehreje, aby nebolo uprostred studené. Po odležaní mäso ešte na rozohriatej panvici párkrát pootáčam z každej strany a steak je prakticky ready. Podáva sa buď v celku alebo nakrájaný na plátky. Záleží už len na kreativite.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.