Rande s kuchárom #1 - Matej Vráb

1. Ako prepečené steaky najviac chutia Slovákom? 

Na Slovensku som sa stretával so žiadosťami na rôzne prepečené steaky. Rare, medium rare, medium,  done,  well done, takže klasika. Keď to môžem zhodnotiť, tak podľa môjho názoru najviac s medium úpravou.

2. Aký recept najčastejšie pripravuješ?

Keď už steak, tak si určite rád pochutnám na hoväzdom steaku s koňakovo višňovou omáčkou a k tomu ako prílohu by som odporučil domáce pečené zemiačiky v šupke.

3. Podľa čoho vyberáš steaky?

Pri výbere dobrého a kvalitného mäsa na steaky by sme mali dohliadať na pár faktov. V akom prostredí je zviera chované, čiže ja osobne si radšej zoberiem mäso od domácich menších farmárov, kde tieto zvieratá žijú vo väčšom pokoji a nie od veľkých dodávateľov, kde na druhú stranu zvieratá žijú už v trochu horších podmienkach. Ďalšia vec, ktorá rozhoduje, krava alebo býk. U mňa má väčšiu kvalitu mladý býk potom už je na každom z nás, či roštenka alebo sviečkovica. Farba nie je v podstate veľmi dôležitá. Zo začiatku je mäso červené, ale keďže dozrieva, začína tmavnúť, a to je základ, nechávame mu 10-14 dní od porážky.

4. Mal si dáku skúsenosť s vrátením objednávky?

Každý z nás má určite skúsenosť s vrátením objednávky, ale pri steaku vám ho vrátia maximálne, keď by ho chceli ešte dopiecť. Horšie už je keď ho prepečiete až moc a to sa stať nemôže.

5. Máš dáky kuchársky tip, ako steaky pečieš najlepšie?

Nenazval by som to kuchárskym tipom, robiť steaky nie je tak zložité. Opiecť s každej strany, tým zatiahneme bielkoviny a mäso ostane šťavnaté. Potom si ho len hodíme do rozohriatej pece, na cca 180 stupňov a dopečieme ho podľa vlastého gusta a steak máme hotový.

6. Akú omáčku a víno odporúčaš ku steaku?

Kľudne by som odporučil základnú hnedú omáčku demi-glace. Nič nepokazí, je chutná, výrazná a ku steaku sa veľmi hodí. A vínko, síce nie som someliér, ale najskôr červené, polosladké - sladké.

Matejov Instagram