MENU

Rande so šéfkuchárom #4 - Ľubomír Lovecký

Ľubomírovi Loveckému gastronómia učarovala už v detstve. Nasledoval silné rodinné korene a rozhodol sa vybrať cestou profesionálneho šéfkuchára. Po skúsenostiach v mnohých prestížnych reštauráciách nakoniec zakotvil v bratislavskej reštaurácii TOWERS Steak & Salad, ktorá sa radí medzi top steakové reštaurácie v našom hlavnom meste. Nazrite spolu s nami do jeho kuchyne a nechajte sa inšpirovať jeho prácou a tipmi na prípravu chutných steakov.

1. Steaková kultúra na Slovensku prekvitá najmä v posledných rokoch. Čomu laická verejnosť v súvislosti so steakami stále nerozumie?

Trend na Slovensku je, že naozaj laická verejnosť rozumie steakom veľmi dobre. Čím ďalej tým viac. Nerozumejú celkom dobre tomu, že mäso na kvalitné steaky musí byť odležané minimálne 60 dní. Či to už je v suchom alebo mokrom zrení. Keďže pri vyzretom mäse sú steaky oveľa jemnejšie, krehkejšie a s plnšou chuťou. Ďalšou dogmou, pravdepodobne zakorenenou z minulosti, keď sme v reštauráciách mohli nájsť len „biftek“ zo sviečkovice, je priveľké zameranie práve na steaky zo sviečkovice. Pravdou však je, že chuť mäsa sa nachádza práve v tukových bunkách, a preto milovníci mäsa pomaly, ale isto nachádzajú cestu k iným rezom mäsa. Napríklad k vysokej roštenke (Striploin steak, Prime rib steak, New York strip alebo Tomahawk steak). 

2. Aké chyby podľa vás ľudia najčastejšie robia pri príprave steakov?

Prvou zásadnou chybou je to, že ľudia dávajú mäso rovno z chladničky studené na gril. Druhou chybou je prílišné „prepekanie“ mäsa. Pri takomto zaobchádzaní mäso stráca chuť. Poslednou chybou je, že nenechajú mäso pár minút po dopečení dostatočne oddýchnuť.  

3. Akú prepečenosť a typy steaku najviac obľubujú Slováci?

Bohužiaľ, veľmi často sa ešte stretávame s tým, že zákazníci si pýtajú prepiecť steak well done. My sa ich vždy snažíme presviedčať o maximálnej prepečenosti do úrovne medium, keďže pri tomto variante vyniknú všetky atribúty správneho grilovania. Mäso je vo vnútri rovnomerne prepečené, pri zachovaní jemnosti a plnej chuti mäsa. Slováci majú najradšej rez zo sviečkovej – fillet, keďže obsahuje najmenej tuku a je najjemnejší. Na druhej strane však prichádzajú o skvelú chuť, ktorá sa v tuku skrýva.

4. Ako testujete prepečenosť steakov? Máte to už „v oku“ alebo využívate finger test či teplomer?

Steaky sú veľmi rôznorodé, preto treba pri každom jednom kúsku použiť finger test.

5. Aká je vaša obľúbená omáčka k steaku? Prezradíte nám, ako ju pripravujete?

Naši zákazníci najviac preferujú ťažšie smotanové omáčky. Ja osobne odporúčam ľahkú bylinkovú Chimichurri. Chimichurri omáčka je pôvodom z Južnej Ameriky a pripravujeme ju každé ráno z čerstvých byliniek, kapár, marinovanej červenej cibule a extra panenského olivového oleja.

6. Akú panvicu na prípravu steaku odporúčate a akú používate vy?

Odporúčam liatinovú panvicu s hrubým dnom a s mriežkovaním. My používame profesionálny keramický gril na grilovacie uhlie.

7. Na čo sa treba pozerať, keď si v obchode vyberáme steak?

Treba v prvom rade skontrolovať záruku a nepoškodenosť vákuového obalu. Netreba zabudnúť ani na krajina pôvodu, dobu zrenia a spôsob kŕmenia.

8. Aké prílohy sú k steakom vhodné?

Prílohy sú naozaj podľa preferencií zákazníka. U nás medzi najobľúbenejšie patria: čerstvé fazuľkové lusky s prosciutom, restovaná špargľa s pancettou, pečené baby zemiaky s rozmarínom alebo naše domáce zemiakové hranolky z odrody Agria.

9. Aká kombinácia steak-víno je podľa vás ideálna?

K dobrému steaku treba veľa kvalitného červeného vína 😊. Akékoľvek červené víno, ale všeobecne ku steakom idú plnšie odrody ako Malbec, Brunello, Alibernet.

10. Keby ste mali odporučiť len jeden steak z menu Towers Steak&Salad, ktorý by to bol a prečo?

Najobľúbenejší steak našich zákazníkov je jednoznačne Fillet steak (rez zo sviečkovej) USA v prime kvalite. Mojim favoritom je Rib eye (vysoká roštenka) USA, lebo je mastnejší a chuťovo je výraznejší.

Samostatnou kapitolou sú naše dry-aged steaky z nášho profesionálneho zariadenia na suché zrenie mäsa DRY AGER, v ktorom naše mäsko oddychuje 40-75 dní po porážke, aby sa pôsobením rôznych enzýmov narušili bunkové steny a zvýraznila chuť mäsa. Ozajstní milovníci mäsa si už dopredu objednávajú tieto steaky a musím povedať, že sú lahôdkou.

Towers Dry Aged

 

"Po škole som pracoval v reštauráciách a hoteloch po celom Slovensku, ale prvý zlom nastal v hoteli Permon na Podbanskom, kde sa mi otvorili oči a začal som gastronómiu vnímať úplne inak. Ďalšou prácou bol hotel Grandis v Martine, kde som sa stal prvýkrát šéfkuchárom. Nasledovali hotely, reštaurácie a rôzne pracovné pozície. Bol som hladný po skúsenostiach a vedomostiach. A ani v hoteli Crawn Plaza, ani šéfkuchárčina v hoteli Blue mi nedali to, čo som očakával, stále mi niečo chýbalo. Preto som vyhľadal toho najlepšieho na Slovensku, ktorým bol v tej dobe Jaroslav Židek a reštaurácia Camouflage, kde som mal možnosť variť s viacerými Michelinovskými šéfkuchármi a vidieť, ako to vyzerá v kuchyni, kde to myslia s varením naozaj vážne. Až po tejto skúsenosti som sa znovu vrhol na šéfkuchárčinu, tentoraz inak. Al Faro, Au Cafe a Steak house El Gaucho boli krásne reštaurácie, v ktorých som naozaj veľa zažil a zdokonalil sa v danom smere. Posledné 3 roky som v reštaurácii  TOWERS Steak & Salad, kde sme povýšili grilovanie steakov na umenie a zeleninové šaláty na jedinečné, kde ráno kuchyňu prevonia čerstvý chlieb od nášho pekára a cestoviny, ktoré si objednáte sú domáce, vyrobené priamo u nás v TOWERS."

Ľubomír Lovecký, šéfkuchár v reštaurácii TOWERS Steak & Salad

Foto: FB - Towers - Steak & Salad Restaurant, Music Lounge

Poznáte aj vy skvelého šéfkuchára či kuchára? Dajte nám o ňom vedieť a my ho navštívime priamo v jeho kuchyni. 


Prehľad steakov

Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.

Ďalšie články

Ďakujeme, že ste nám napísali. Kontaktovať Vás budeme v najbližšej dobe.
Zrušiť