Príprava
Prípravou mäsa za pomoci Sous – vide metódou dosiahnete, že sa vám steak nikdy nepripečie. Je to technika varenia pri nepretržite nízkej teplote. Počas varenie neuniká zo steaku žiadna chuť ani šťava. Do vákua môžete pridať rôzne marinády, korenie alebo len zmesi byliniek. Mäso sa rovnomerne varí pri teplote podľa stupňa prepečenia, ktorý chceme dosiahnuť. Pri medium rare je to 55°C, pri medium je to 60°C a pri well done 71°C a viac. Teplota, ktorú vytvárajú prístroje Sous - vide by mala byť vždy vyššia ako 54, 4°C, pretože vtedy sa eliminuje množstvo pategénov v mäse. Na zistenie presného času varenia rôznych surovín metódou Sous – vide si môžete stiahnuť aj aplikáciu.
Prístroj Sous – vide
Prístroje Sous – vide dokážu merať teplotu s presnosťou 0,1°C. Počas varenia musí byť surovina úplne ponorená vo vode. Vo vákuových baleniach nemôžu byť žiadne vzduchové bubliny, aby sa mäso dokázalo rovnomerne prepiecť. Vákuové balíčky majú odolnosť až do 90°C a sú určené pre vyššie teploty, tzv. varné vákuové vrecká. Obyčajné vrecká by totiž mohli pri vyššej teplote uvoľniť toxické látky.
Dochucovanie
Slovo Sous – vide pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Počas dlhšieho varenia vo vákuu niektoré prísady menia svoju chuť. Preto si treba si dávať pozor, čím chcete dochucovať svoje jedlá. Napríklad surový cesnak môže vytvoriť nepríjemnú chuť. Panenský olej a iné nerafinované oleje môžu vytvoriť nevábnu metalickú príchuť. Alkohol, ktorý sa nevyvarí vytvorí vo vrecku bubliny, čo spôsobí, že mäso sa rovnomerne neuvarí.
Odporúčané teploty a časy varenia
| Medium rare | Medium | Well done | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Teplota | 55°C | Teplota | 60°C | Teplota | 71°C | ||
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.