Omáčka Demiglace od kuchára

Volám sa Roman Havadej (29) a som šéfkuchárom reštaurácie Tarpan v Bratislave. Ponúkam vám recept na omáčku Demiglace, cca 1l, tak, ako ju robím ja. Demiglace je hnedá omáčka, ktorá je základom pre mnoho iných omáčok. Napr. ľuďom známa omáčka zo zeleného korenia, kde je práve Demiglace tou podstatnou zložkou. 

Na omáčku budeme potrebovať:

• 3 kg hovädzích alebo teľacích kostí (kĺbové)
• 0,2 kg zeleru
• 0,2 kg mrkvy
• 0,15 kg paradajky
• 0,032 kg cesnaku
• 0,1 kg šampiňónov
• 0,06 kg oleja
• 0,03 kg paradajkového pretlaku
• 0,1l červeného vína  
• 0,002 kg bobkového listu
• 0,002 kg čierneho celého korenia
• 0,003 kg tymianu
• 0,22 kg žltej cibule

Postup:

1. Kosti pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 200 °C približne 1 hodinu. Kĺbové kosti používame pre ich väčší obsah kolagénu.
2. Mrkvu a zeler nakrájame na väčšie kúsky. 
3. V hrnci rozpálime olej, pridáme nakrájanú mrkvu, zeler a restujeme do zlatista.
4. Do hrnca dáme nadrobno nakrájanú cibuľu a restujeme ju do hneda. Ďalej pridáme nakrájané paradajky, cesnak, šampiňóny a pokračujeme v restovaní. 
5. Do zmesi vlejeme paradajkový pretlak a dobre ho orestujeme. 
6. Zmes zalejeme červeným vínom, privedieme do varu, stíšime oheň a chvíľu ešte povaríme. 
7. Na záver pridáme upečené kosti, bobkový list, posypeme čiernym korením a zalejeme vodou. 
8. Zmes privedieme do varu a pomaly, na miernom ohni, varíme minimálne 24 hodín. Podľa potreby do omáčky pridávame vodu. 
9. Po uvarení omáčku Demiglace scedíme a necháme vychladnúť až kým tuk neztuhne, ideálne ju necháme cez noc v chladničke.
10. Stuhnutý tuk, ktorý sa vytvorí na vrchu stiahneme a hotovej omáčky má byť 1l.
11. Prikrytú omáčku môžeme skladovať v chladničke, príp. v mrazničke, kedy ju pred použitím stačí len ohriať.

Instagram: chef_roman_havadej

Facebook: Roman Havadej

Instagram reštaurácie: restauraciatarpan

Facebook: Reštaurácia Tarpan